Mutfakta İnovasyon: Bezelye, Fasulye ve Mercimeklerle Et Gibi Bir Lezzet Deneyimi

Gıda üretiminde sıkça karşılaşılan bir prensip, ham malzemelerin ayrıştırılıp daha sonra yeniden bir araya getirilmesidir. Tarımsal ürünler, proteinler, nişastalar ve yağlar gibi bileşenlere ayrılır ve gıda endüstrisi bu yapı taşlarını belirli ürünlere dönüştürür. Ancak, hasat edilen ürünlerin tamamı her zaman tüketim için uygun hale gelmeyebilir; bazı durumlarda geri dönüştürülmesi gereken yan ürünler oluşabilir. Bu işlemler, bitmiş üründe lif, vitamin ve mineral kaybına da yol açabilir.

Gıda israfını azaltmak ve bir yiyeceğin besin değerini mümkün olduğunca korumak amacıyla, Patrick Rühs liderliğindeki araştırma grubu, hasat edilen ürünlerin mümkün olduğunca bütün halinde kullanılmasını amaçlayan yöntemler arıyor. Legümler konusunda araştırmacılar, bezelye, fasulye veya mercimeği, insan damak zevkine özellikle hitap eden lifli bir yapıya sahip bir ürüne dönüştüren şaşırtıcı derecede basit bir yaklaşım geliştirdiler.

“Çiğnendiğinde, yönlü ve lifli yapı, et veya balıkta bulunan tanıdık ve hoş bir lezzet sağlar,” diye açıklıyor Rühs. “Et ve balıkta bu yapı, kas liflerinin yönlü düzenlenmesiyle oluşur.”

Araştırmacılara göre, bezelye, fasulye veya mercimeği lifli bir ürüne dönüştürmek için sadece su ve bir dondurucu yeterlidir. Bu yöntem “dondurarak yapılandırma” olarak adlandırılıyor.

İlk olarak, araştırmacılar legümleri ıslatıyor ve ince bir şekilde karıştırarak nişasta, protein ve hücre duvarı parçalarının eşit dağılımını sağlıyor. 90°C’de 30 dakika boyunca ısıtmak, nişastanın diğer bileşenlerle birlikte jelatinleşmesini sağlıyor ve karışım jel gibi bir yapı kazanıyor.

Araştırmacılar, bu jeli tek taraflı olarak donduruyor. Tüm yüzeyler hariç, sadece bir tarafı yalıtılmış bir kalıp kullanılıyor. Bu sayede buz kristalleri, yalıtımsız taraftan içe doğru paralel olarak oluşuyor. Buz kristalleri büyüdükçe, legüm karışımını ince ve paralel katmanlara dönüştürüyor. Jel çözüldüğünde, buz eriyor ancak yönlü ve lifli yapı bozulmadan kalıyor.

Araştırmacılar, farklı türlerdeki bezelye, fasulye ve mercimek üzerinde denemeler yaparak, hepsinde de aynı şekilde başarılı bir sonuç elde ettiler. “Yöntemimiz, dünya çapında üretilen legümlerin %96’sını oluşturan türlerle uyumlu,” diyor Andrea Bach, Rühs’ün grubunda doktora yapan bir araştırmacı. Bach, yakın zamanda npj Science of Food dergisinde yayınlanan çalışmanın iki yazarı arasında yer alıyor.

Ancak, araştırmacılar bazı farklılıkları da tespit ettiler: Kırmızı ve siyah mercimek ile fasulye ve nohut, özellikle güçlü ve stabil liflere sahipken, soya veya barbunya fasulyesinde bu yapı biraz daha yumuşaktı. Ürünün son haldeki dayanıklılığı, kullanılan legüme miktarı ve suya oranına bağlıydı.

“Farklı kıvamlar elde edebilmek bir avantaj,” diye açıklıyor Elin Perler, Rühs’ün grubunda doktora yapan ve çalışmanın yazarları arasında yer alan bir başka araştırmacı. “Bu, tariflerde daha fazla esneklik sağlar ve farklı legümleri bir arada kullanma imkanı sunar.”

“Bu yeni yöntem o kadar basit ki, herhangi biri ev mutfağında kolayca uygulayabilir,” diyor Bach.

Tüketicilerin hangi legüm bazlı ürünleri tercih edecekleri hala araştırılması gereken bir konu. Araştırmacıların odak noktası, dondurarak yapılandırma işleminin istenen dokuyu nasıl oluşturduğunun anlaşılmasıdır. Belirli baharatlar veya soslarla zenginleştirilmiş tariflerin geliştirilmesi ise profesyonel şeflere bırakılıyor ve araştırma grubu bu konuda uygun ortaklarla işbirliği yapıyor.

ETH Zurich’deki araştırmacılar, farklı legümlerin dondurarak yapılandırma işlemi sırasında neden farklı kıvamlar oluşturduğuna daha derinlemesine incelemek istiyor. Bu mekanizmaların daha iyi anlaşılması, gelecekte belirli dokusal özelliklere sahip gıda ürünleri tasarlamalarına yardımcı olabilir.

Dondurarak yapılandırma, legüm tekstürizasyonu için minimal işleme stratejileri sunuyor, npj Science of Food (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-00991-5

Kaynak: ETH Zurich